Mes notes de degustation qui vantent les spiritueux ne vous semblent jamais fiables?

Mes notes de degustation qui vantent les spiritueux ne vous semblent jamais fiables?

Vous n’avez pas tout a fait tort. Mais on n’y pourra helas rien: l’explication reste physique!

Temps de lecture: 7 min

Quiconque a un jour tente de prendre des notes au cours d’une degustation de whisky (ou de n’importe quel autre spiritueux) s’est heurte a un mystere quasi existentiel: l’impossibilite de le faire de facon fiable, universelle et articulee. Rassurez-vous, la talent n’est pas en jeu, car l’explication se loge au sein d’ des genes et notre organisme.

1. Qui decide que le whisky est bon? Votre nez, nullement votre bouche

Qu’ils soient maitres assembleurs, distillateurs ou degustateurs, la totalite des specialises des spiritueux vous le diront: 80% de un projet s’effectue au pif. Ou, plus exactement, en se reposant dans l’odorat, en humant le liquide, ainsi, non jamais en le goutant. La majeure part du caractere d’une gnole se devoile en plongeant la truffe au verre, cela explique que les experts (ne les appelle-t-on pas des «nez»?) passent votre temps fou a inhaler.

Pour une raison simple: l’essentiel du gout nous arrive… avec nos narines. Et plus precisement au cours d’la retro-olfaction (1) , c’est-a-dire lorsqu’on exhale et que les odeurs remontent par l’arriere d’la bouche jusqu’aux fosses nasales.

Un simple test vous le prouvera mieux que des mots. Pincez-vous le nez Afin de bloquer la respiration et posez un aliment concernant ce langue. Vous voila soudain incapable de distinguer un morceau de banane d’une lichee de camembert, une lampee de Johnnie Walker d’un trait d’eau de vie de poire, meme en les avalant. Tout franchement votre langue detectera-t-elle l’acidite du citron ou l’astringence du mezcal. Et c’est seulement en liberant ces narines que le gout montera en bouche, laquelle reste creditee pour 1 taf non effectue, sans doute le plus beau cas d’emploi fictif jusqu’a Des specialistes jours.

L’interet des neurosciences Afin de l’odorat est recent. Les cellules de votre sens essentiel n’ont ete identifies qu’en 1991. On sait aujourd’hui que quelque 350 recepteurs olfactifs (quatre fois moins qu’un rat ou un labrador) nous servent a captent nos molecules odorantes.

Ces recepteurs se logent dans la muqueuse de chaque fosse nasale sur une surface grosse tel une piece d’un euro. A vrai dire, la moitie de l’humanite dotee d’un chromosome Y dissimule egalement des cellules renifleuses au sein des tissus des testicules et de la prostate mais… don’t ask.

2. Les odeurs n’ont aucune nom, mais elles ont une image

Au terme d’un trajet pas tres complique, que je me ferai un plaisir de devoiler un des jours prochains, des signaux olfactifs arrivent enfin au cerveau qui va creer une «image» de l’odeur (2) .

Vous voila donc equipe pour identifier environ 10.000 odeurs, ce qui n’a rien de superflu si l’on sait que les mammiferes a l’aide de votre seul sens devaient pouvoir detecter un nourriture, retrouver un chemin, reperer 1 danger fut-il exagere et denicher une moitie sexuellement compatible (depuis, l’etre humain a invente Franprix, le GPS, BFM et Meetic, mais les mises a jour de l’organisme se font lentement.)

Dans ces conditions, renifler nos quelque 400 rediges aromatiques identifies a votre jour dans le whisky n’est gui?re hors de portee, meme si, petite particularite genetique, 1 individu dans trois reste incapable de sentir l’isobutanal, caracteristique de l’odeur du malt.

3. Gardez votre langue dans votre poche, elle ne sert jamais a grand-chose

Mes cellules gustatives placees sur la langue, au fond d’la gorge et dans le pharynx savent detecter au maximum quatre saveurs de base –sucre, sale, acide, amer– ainsi que l’umami, tandis que le nerf trijumeau repere J’ai presence d’alcool, la temperature, l’astringence et les tanins. Et… c’est tout. Mes subtilites de votre whisky, au va parfois la repetition, vous seront offertes par la retro-olfaction.

«En matiere d’experience gustative, notre gout au sens strict ne a qu’un role tres limite, insiste le chercheur en biologie moleculaire Hanns Hatt (3) . Ce sens ne se fonde que sur les sensations d’la langue, laquelle reste bien franchement bonne a distinguer votre cornichon d’une banane.»

Et cela explique que nos aliments n’ont aucune saveur si on souffre d’une sinusite. Jusqu’a depuis minimum, reprend le chercheur allemand, on croyait que les recepteurs du gout se regroupaient dans des zones specifiques sur la langue: le sucre dans l’avant, l’acide et le sale i  propos des cotes, l’amer au fond. Il n’en est que dalle, mais la legende traine encore dans les livres.

En revanche, nous decelons des notes ameres mieux et plus finement que toute nouvelle. Au sein des oubliettes de l’histoire, votre capacite nous evitait de nous goinfrer de baies et plantes toxiques. Aujourd’hui, elle nous dispense de vider la fiole de bitter au Negroni ou l’Old Fashioned.

4. L’effet Sephora applique au whisky

Vous ne sentez plus rien apres certains degustations? Rien De surcroi®t normal. Mes cellules receptrices de une odorat se fatiguent vite sous l’effet d’un stimulus repete. Pour cette aussi raison, lorsque vous achetez une nouvelle eau de toilette dans une parfumerie, vous abandonnez en general apres trois ou quatre mouillettes sous les naseaux.

De quoi laisser songeur Lorsque l’on sait que les jures de certains concours internationaux de spiritueux doivent evaluer plusieurs dizaines de flacons en une seule session…

5. Apprenez des tas de mots compliques

Incapable d’aligner plus de trois mots Afin de rediger une note de degustation? Notre contraire eut ete surprenant. Etant donne qu’il n’y a rien encore dur que de connecter les odeurs (et nos saveurs) au langage, dans quelque dialecte que votre soit. Cela n’existe aucun substantifs bien precis Afin de caracteriser les senteurs, contrairement aux couleurs ou aux formes simples, ainsi, il nous faut donc recourir aux analogies, metaphores, comparaisons et references a un nouvelle objet (fruit, fleur, bois…).

Pour compliquer vos prises de notes, les representations de l’odorat se creent dans le cerveau au sein de la zone qui gere les emotions et la memoire. Un single malt qui vous evoque la tarte aux pommes de maman, l’atelier de menuiserie de papy, l’encaustique de la maison de campagne, les vacances a la ferme, le feu de camp sur la plage l’ete de vos 15 annees, ainsi, vous voici propulse au sein des souvenirs. Proust en a noirci des pages a partir d’une madeleine et d’une tasse de tilleul…

Notre plus dur consiste a passer des souvenirs personnels a toutes les descriptions factuelles. Bon nombre de experts serieux veillent a empi?cher les termes abstraits et fourre-tout pour decrire 1 whisky, mais croyez-moi l’exercice est plus ambitieux qu’il n’y parait: clean, riche, sweet, voluptueux, ferme, etc, n’ont gui?re le aussi sens Afin de tout le monde. Inutile non environ s’embarquer en subtilites precieuses et risibles: le degustateur qui hume des aromes de salicorne ou de galet n’a aucune idee de votre qu’il fait.

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